• andel´s by Vienna House Cracow - Gericht des Monats - Juni 2015
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Gericht des Monats: Erdbeerfieber!

Hände hoch, wer mag Erdbeeren? Smoothies, Fruchtjoghurt, Panna cotta, Eis und Kuchen…? Nein, dieses Mal nicht!

Michał Zgud, frisch gebackener Küchenchef im andel‘s by Vienna House Cracow, zeigt uns, dass süße Beeren nicht nur für Desserts sind. Überrascht? Sehen Sie doch selbst!

Dieses bunte Gericht ist ein Zusammenspiel von süßen und scharfen Aromen wie z.B. süßen Erdbeeren, gereiftem Balsamessig, kräftiger Zitrone und aromatischem Basilikum – mit einem Jakobsmuscheltartar für einen milden Meeresgeschmack.

andel´s by Vienna House Cracow - Gericht des Monats - Juni 2015
Jakobsmuscheln und Erdbeeren
Jakobsmuscheln, süße Erdbeeren und Balsamico

Zutaten (für 4 Personen)

andel´s by Vienna House Cracow - Gericht des Monats - Juni 2015
Erdbeerfieber!

Jakobsmuscheln

  • 6 Jakobsmuscheln
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Limettensaft
  • Pflanzenöl

Erdbeerjus

  • 2kg Erdbeeren (Blätter entfernt), fein geschnitten

Mazerierte Erdbeeren

  • 350g Erdbeeren
  • 0,3g schwarzer Pfeffer
  • 1g geriebene Zitronenschale
  • 5g Zitronensaft
  • 1g Salz
  • 5g Zucker

Erdbeer-Balsamico-Consommé

  • 5g Zitronensaft
  • 1g Salz
  • frisch geriebener schwarzer Pfeffer
  • Balsamico, zum Abschmecken

Mousse

  • 40g weißer Balsamico
  • 1g frisch geriebener schwarzer Pfeffer
  • 1g Salz
  • 5g Zitronensaft
  • 4g Xanthan
  • 2g geriebene Zitronenschale
  • 3g Basilikumstängel, zerdrückt
  • 0,4g Hy-foamer

Erdbeerstreusel

  • 15g Panko-Mehl, goldbraun gebraten
  • 10g Pinienkerne
  • 1g Salz frisch geriebener schwarzer Pfeffer
  • 3g Erdbeeren, leicht zerdrückt
  • 2g geriebene Zitronenschale
  • 5g Rapsöl
  • 1g Mikrobasilikum, fein gehackt

Zum Garnieren

  •  Sakuramix (Mikrokräuter)

1. Mit dem Erdbeerjus anfangen: dies bildet die Grundlage für das Consommé und den Mousse. Die fein geschnittenen Erdbeeren in eine feuerfeste Schüssel geben und fest mit Plastikfolie abdecken. Dann die Schüssel über einen Topf mit Wasser stellen, so dass die Schüssel das Wasser nicht berührt, und 2 Stunden köcheln lassen. Wasser im Topf nachfüllen, wenn nötig.

2. Ein Sieb mit Musselin auslegen und über einen Messbecher oder eine Messschale stellen. Die Erdbeeren in das Musselin geben und die ganze Flüssigkeit durchtropfen lassen. Den klaren Erdbeersaft dann bis zum Gebrauch im Kühlschrank kalt stellen.

3. Um die Erdbeeren zu mazerieren, die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Danach mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

4. Für das Erdbeer-Balsamico-Consommé 200g Erdbeeren mit den restlichen Zutaten verrühren und bis zum Gebrauch im Kühlschrank kalt stellen.

5. Für den Mousse 200g Erdbeerjus auf 60°C erhitzen, dann vom Herd nehmen, Basilikum sowie Zitronenschale hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Masse durch ein Spitzsieb in einen geeigneten Behälter passieren und die restlichen Zutaten hinzufügen.

6. Mit einem Stabmixer pürieren bis ein dickflüssiges Mus entstanden ist, dann durch ein Spitzsieb passieren und in eine Espumaflasche geben.

7. Ofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.

8. Für die Streusel die Pinienkerne auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen in 4–5 Minuten golden rösten. Abkühlen lassen und in eine Schüssel mit den restlichen Zutaten geben. Vermengen und zur Seite stellen.

9. Um das Gericht fertigzustellen, jetzt die Jakobsmuscheln garen: 4 Jakobmuscheln in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl leicht golden anbraten (etwa 1 Minute auf jeder Seite) und an einen warmen Platz stellen.

10. Die restlichen 2 Muscheln in Würfel schneiden (ca. 0,5–1cm) und in eine Schüssel geben. Mit etwas Cayennepfeffer, einer Prise Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

11. Zum Anrichten einen kleinen Schöpfervoll Consommé in tiefe Teller geben. Die gebratenen Jakobsmuscheln, einige mazerierte Erdbeeren und das Jakobsmuscheltartar hinzufügen. Die Muscheln mit dem Streusel bestreuen, mit einigen Spritzern des Espumamixes beträufeln und mit Mikrobasilikumblättern verzieren.

Jakobsmuscheln kaufen und zubereiten: Tipps

Für richtig köstliches Muschelfleisch die Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne scharf anbraten, so dass sie außen eine schöne braune Kruste bekommen, innen jedoch zart und saftig bleiben.

Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen und vor dem Garen mit Küchenrolle trocken tupfen. Wenn sie zu nass sind, werden die Jakobsmuscheln nicht richtig anbräunen.

Nur die besten Muscheln kaufen, die man sich leisten kann. Am Markt nach Jakobsmuscheln verlangen, die „trocken verpackt“ sind. Diese wurden nicht mit dem Lebensmittelzusatzstoff E451 (Natriumtripolyphosphat) behandelt. Dieser gesetzlich zugelassene Konservierungsstoff, der bei Meeresfrüchten zur Anwendung kommt, bewirkt, dass die Muscheln Feuchtigkeit absorbieren. Wichtig ist, bei Tiefkühlprodukten immer das Etikett zu lesen und am Markt nach „trocken verpackten“ Muscheln zu fragen.

Die Jakobsmuschel besitzt einen Fuß, der auf der Seite herausstreckt. Dieses Stück Fleisch sollte man vor der Zubereitung entfernen, da es etwas zäh sein kann.

Guten Appetit!

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Küchenchef Michał Zgud nach der Arbeit

Eine ehrgeizige junge Lady, die ihr Leben ganz nach dem Motto „Nothing is impossible“ lebt. In ihrer Freizeit trifft sie sich gerne mit Freunden oder liest ein gutes Buch in den eigenen vier Wänden. Ihre große Leidenschaft ist das Theater: sowohl als Zuschauer, als auch als Akteurin. Justyna hat über 10 Jahre in Katowice mit dem Theater „Gry i Ludzie“ kooperiert.

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